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en I guardiani del mezcal
«Il mezcal cura, guarisce l’anima, è con te nei dolori e se vuoi ti aiuta a dimenticarli. Si beve mezcal per essere sentimentali, per essere creativi e se tutto il mondo è burla, per sopportarlo meglio».
Queste le parole, più o meno, di Carlos Moreno fondatore di Koch- El mezcal, la cui famiglia aprì una mezcaleria chiamata “Paso a Pasito” quando Villa e Zapata erano un ricordo assai recente.
Da allora difendere la cultura mezcalera è stato tutt’uno con l’ininterrotta collaborazione di Koch con le 62 famiglie di produttori, presenti in 22 comunità diverse dello Stato di Oaxaca, che coltivano le agavi in modo sostenibile e promuovono la biodiversità del territorio.
La produzione è da agavi selvatiche, espressioni autentiche di ogni piccola peculiarità della pianta, del territorio d’origine e della manualità dei maestros mezcaleros.
LE AGAVI E LE BOTTIGLIE
Agave Tobalá
Tobalá cresce spontaneamente ad alte altitudini e, a volte, lo si può trovare coltivato da alcuni maestri mezcaleros. È una specie di agave molto bassa che impiega tra i 12 e i 15 anni per maturare; per questo motivo è diventata incredibilmente rara in alcune regioni.
I mezcal prodotti con Tobalá sono molto aromatici. Koch utilizza questa specie di agave per i suoi Tobalá Artesanal e Tobalá Ancestral.
Tobalá Artesanal: l'aroma ricorda una brezza marina, con note floreali di gelsomino e camomilla, seguite da un aroma di latte di cocco e nocciola, con note di pera, carambolo e soursop. Il finale è erbaceo con note di origano, basilico e un leggero accento di ananas tostato. Al palato, questo mezcal si contraddistingue per una combinazione di banana, melone, composta di mele con noce moscata, zucchero bruciato e un tocco di fumo di legno dolce. Note fruttate di yogurt cremoso sul finale.
Tobalá Ancestral: questo mezcal viene ottenuto attraverso il metodo ancestrale. L'aroma eccezionale di composta di mele con cannella, alla fine rivela un sottile profumo di origano secco. Al palato, le note delicate di barbabietole cotte all’inizio, seguite da semi di zucca tostati. Il finale è dolce e persistente con note di pancake alla banana.
La gradazione alcolica può variare perchè prodotti artigianali.
Agave Pulquero
È la prima speciedi agave utilizzata da Koch. Insieme all'agave Arroqueño, Pulquero è la specie di agave che più necessita di tempo per la completa maturazione, dagli 8 ai 15 anni.
Pulquero Artesanal: gli aromi evidenziano inaspettate note terrose di radici ed erbe di montagna. Al palato c'è una forte presenza di frumento bilanciata da sapori di latte e note leggermente affumicate.
La gradazione alcolica può variare perchè prodotti artigianali.
Agave Arroqueño
L'agave Arroqueño è la madre genetica di Espadín. Molti prevedono che questo tipo di agave sarà sempre più rara visto il tempo necessario per la sua maturazione. In alcuni casi questa specie viene lasciata a maturare nei campi fino a 20 anni.
Arroqueño Artesanal: all’inizio l'aroma ricorda la cenere di legno con sfumature citriche, erbacee e di sassi di fiume, che presto lasciano spazio ad aromi di carne arrostita, con un leggero aroma affumicato di lunga persistenza. Sul finale lascia una speziatura di zenzero e buccia di mandarino. Al palato si contraddistingue per un medio corpo, con attributi dolci, sapori di caffè con caramello e un finale fruttato con note di uva bianca, arancia, ananas maturo e mela cotogna.
La gradazione alcolica può variare perchè prodotti artigianali.
Agave Cuishe
L'agave Cuishe è particolare nella sua forma rispetto agli altri agave: la pigna fuoriesce dal terreno e raggiunge importanti altezze. Necessita circa 12 anni di maturazione.
Cuishe Artesanal: all’inizio si percepiscono morbidi aromi minerali che provengono da peperoni verdi grigliati e pomodori verdi freschi.
Alla fine si avvertono note di legno secco e uva passa.
Al palato c’è una sottile astringenza che ricorda il vino, con note di pepe di cayenna nel mezzo. Il finale è dolce e citrico con note di mela verde.
La gradazione alcolica può variare perchè prodotti artigianali.
Agave Madrecuishe
Madrecuishe è simile a Cuishe ma più alta: raggiunge i 4 metri di altezza. I mezcal prodotti da questo tipo di agave si contraddistinguono per alta mineralità e note vegetali e floreali. Anche Madrecuische necessita di circa 12 anni di maturazione.
Madrecuishe Artesanal: l'aroma ha un'umidità persistente che ricorda i funghi, lasciando spazio a note di menta e tè al limone. Alla fine troviamo mandorle secche e pinoli dolci. Al palato, il corpo è medio con sapori di prugna secca. Sapori equilibrati di cetriolo dolce, cactus e rucola, con forti note di salumi e sottaceti. Il retrogusto lascia un leggero sentore di eucalipto.
La gradazione alcolica può variare perchè prodotti artigianali.
Ensamble
Mezcal prodotti da diverse tipologie di agave.
Ensamble 4 Artesanal: i suoi aromi iniziano in modo introverso, come se fossero imbarazzati a mostrarsi. Poi vi trovano, trasportandovi poco a poco su un altare pieno di fiori di cempasúchil bagnati, canna da zucchero
e piloncillo. Al palato è agrumato, leggermente affumicato, floreale, si posiziona bene a metà palato. Finitura elegante e interessante. Ensamble 4 è un mezcal che alla base ha quattro tipi di agave:
Cirial, Tobalá, Tobasiche ed Espadín.
Ensamble 5 Artesanal: caratteristico sentore effervescente, che ricorda la terra e i minerali. A naso si percepiscono note di frutta tropicale. Al palato si contraddistingue per una piacevole astringenza che ricorda il kimchi. Il corpo è medio con un sapore molto vicino all’humus. Si aggiungono inoltre note speziate che ricordano il pepe rosa, con un finale di frutta secca. Ensamble 5 è un mezcal che alla base ha cinque tipi di agave:
Barril, Mexicano, Tepeztate, Tobasiche ed Espadín.
La gradazione alcolica può variare perchè prodotti artigianali.
