Caratteristiche principali dell'agave Espadín sono la velocità di crescita e l'efficienza nella produzione di mezcal. 

San Luis Matatlán, dove questa agave è coltivata, è famosa per la coltivazione dell’agave. Il mezcal Espadín combina con successo la terra eccezionalmente buona con la mano esperta del nostro maestro mezcalero.

Il Noble Coyote Espadín è un prodotto monovarietale, realizzato con agave coltivata Espadín. Il processo produttivo prevede una maturazione nei campi di 8 anni per l'agave Espadín e, successivamente, viene raccolta rigorosamente a mano. I cuori di agave vengono poi cotti in forni di terra, macinati e distillati due volte in alambicchi di rame.

Il mezcal Noble Coyote Espadín si contraddistingue per gli aromi verdi che dominano, seguiti da anice e sottili note affumicate.

Maestros mezcaleros: Eleazar Brena, Marcos Brena. 

Tobalá è l’unica di agave ad essere stata “domesticata”, anche se non del tutto, al fine di garantirne protezione. Circa 15 anni fa le agavi di questa specie, utilizzate per produrre Mezcal, erano al 100% selvatiche.

Tobalá è tra le piante di agave più grandi: quelle di Noble Coyote, sia coltivate sia spontanee, raggiungono una misura di 1-1,5 metri. Proprio per la sua maestosità e bellezza, è molto comune che nella regione di Oaxaca vengano utilizzate queste agavi come piante ornamentali.

Nei campi di Oaxaca prospera 15 anni il Tobalá. Solo a questo punto avviene l’accurata raccolta a mano. Noble Coyote mischia i cuori d’agave di Tobalá con una parte di Espadín, che poi vengono cotti in forni di terra. Successivamente vengono schiacciati in un mulino tradizionale in pietra azionato da cavalli. Il risultato è un mezcal raffinato con profumo di frutti tropicali, mango, papaya, sentori di fumo gradevole e pepe appena macinato.

Maestro mezcalero: José Santiago.

L’agave Jabalí (agave convallis trel) è considerata da molti la più esotica di tutti i mezcal.

Sebbene l’agave Jabalí sia relativamente abbondante, sono pochi i maestri mezcaleros che conoscono il segreto di come selezionare la Jabalí giusta e come lavorarla per ottenere il mezcal. Molti maestri mezcaleros che hanno raccolto un intero campo di agavi Jabalí non sono riusciti a produrre nemmeno una goccia di mezcal. 

Il profumo e il gusto raffinato dello Jabalí si accompagnano a ricordi di lemongrass, anice secco, eucalipto, bacon e aromi di erbe. Al palato segue l’ardesia, le foglie di menta essiccate, le spezie orientali, le note minerali. Il finale è gentile ed elegante.

Maestro mezcalero: José Santiago.