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TUTTO IL TEQUILA E’ MEZCAL MA NON TUTTO IL MEZCAL E’ TEQUILA

Pubblicato: 10 Aprile 2023
Tempo di lettura: 3m

La produzione del tequila

Il tequila è un distillato messicano a base di agave. Si ottiene raccogliendo il bulbo (o piña) della pianta di agave, che viene cotto e spremuto per estrarne i succhi; questi vengono poi fatti fermentare con il lievito.
Il tequila può essere ricavato solo dall’agave tequilana, comunemente chiamata agave Blue o Weber, dal nome del botanico che per primo la identificò. Il tequila viene prodotto solo in determinate zone del Messico: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas.
Il tequila, per essere definito tale, deve contenere almeno il 51% di agave con al massimo il 49% di canna da zucchero o mais. Questo tipo di tequila viene definito “mixto”.
L’indicatore di un tequila d’eccellenza è la dicitura 100% agave. Questa specifica viene sempre riportata sull’etichetta insieme alle diciture NOM (Norma Oficial Mexicana) e CRT (Consejo Regulador del Tequila) a garanzia di un prodotto di qualità.

Le tipologie di tequila

La tipologia di tequila varia in funzione del tempo di maturazione in botte. Si divide in:

Tequila Blanco: il tequila Blanco viene prodotto senza invecchiamento;

Tequila Reposado: il tequila Reposado, che significa
“riposato”, viene invecchiato da due mesi a un anno.
Questo tequila ha un colore dorato chiaro dovuto al riposo in botti di rovere e ha un sapore leggermente più morbido rispetto al tequila blanco.

Tequila Añejo: il tequila Añejo, che significa
“invecchiato”, riposa da uno a tre anni in botti di rovere. L’intensità al palato risulta ammorbidita grazie
all’affinamento prolungato in botte.

Tequila Extra Añejo: il tequila Extra Añejo viene
invecchiato per oltre tre anni in botti di rovere ed è considerato un tequila molto pregiato.

La produzione del mezcal

Il mezcal è un distillato messicano che si ottiene dal succo fermentato delle piante di agave.
Il suo caratteristico sapore affumicato risale alla fase prima della fermentazione, quando le piñas di agave vengono cotte sottoterra.
Il mezcal può essere prodotto con molte varietà di agave (circa 50) e i maestri mezcaleri distinguono i loro prodotti in base alla tipologia utilizzata che, nei prodotti di qualità, sarà sempre riportata in etichetta.

Le tipologie di mezcal

Ensamble: più tipi di agave utilizzati nella stessa bottiglia;

Artigianale: prodotto con macinatura dell’agave tramite tahona (un mulino di pietra a trazione animale) e distillato in alambicchi di rame;

Ancestrale: prodotto con macinatura dell’agave tramite battuta a mano e distillato in alambicchi di terracotta.

Le principali differenze 

Ingredienti: il tequila può essere prodotto solo con un tipo di agave (agave Blue o Weber) mentre per produrre il mezcal si possono usare più di 50 varietà diverse (tra le oltre 200 tipologie sparse sul territorio messicano), sia di origine selvatica che di cultura selezionata. La più comune è l’agave Espadín (agave Angustifolia) in quanto la più veloce ad arrivare a maturazione. Lo stato di Oaxaca ne è il maggior produttore.

Ubicazione: il tequila stesso, così come le piante che producono il succo di agave Blue da cui si ricava, deve provenire dallo stato di Jalisco o da comuni selezionati negli stati di Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Il mezcal può essere prodotto in 9 stati messicani (Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Tamaulipas).

Produzione: la cottura delle piñas per la produzione di tequila avviene in autoclave e la distillazione in alambicchi in rame o acciaio. Il mezcal si ottiene da piñas cotte in forni interrati (da qui il classico profilo affumicato) e la distillazione, nel caso di prodotti ancestrali, può essere eseguita in alambicchi rudimentali.

Sapore: il tequila ha un sapore leggermente dolce con una nota terrosa. Il tequila invecchiato può assumere sapori più complessi, con note di vaniglia, bacche e quercia. Il mezcal ha un potente sapore affumicato con sfumature erbacee. 

Gradazione alcolica: secondo il disciplinare il tequila può avere una gradazione compresa tra 35% e 55%. La gradazione alcolica del mezcal varia tra i 36% e i 55% (minimo 45% nel mezcal ancestrale). 


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